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Gastronomie: die Großküche entwickelt sich weiter

Bild: © istock.com/zhudifeng
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Übersicht, Ordnung, Struktur und Sauberkeit: An den Anforderungen in der Gastronomie hat sich nichts geändert. An den Mitteln zur Umsetzung allerdings schon.

Auch Duisburger Gastronomie im Aufschwung

Die Gastronomie im Duisburger Innenhafen kann sich bekanntlich sehen lassen. Die Hotellerie leistet mit exklusiven Häusern wie dem Wyndham Hotel Duisburger Hof einen wesentlichen Beitrag dazu. Genau wie die Hersteller hochwertiger Küchengeräte also. Denn dort, wo der Blick von zahlenden Gästen nicht hinreicht, haben in den vergangenen Jahren große Veränderungen stattgefunden. Von diesen profitieren Gäste wie Betreiber gleichermaßen. Die moderne Küche ist effizienter als je zuvor und erlaubt eine noch variantenreichere Speisekarte, ohne dass die Qualität darunter leidet.

An dieser Zielsetzung sind viele Gastronomiebetriebe in den vergangenen Jahrzehnten gescheitert. Doch wie ein Blick auf gastrozentrale.de und das riesige Angebot an Kochtechnik vom Küchensalamander bis hin zum Garschrank zeigt, ist vor allem in der Großküche ein neues Zeitalter angebrochen. Die Energieeffizienz ist dabei nur eines von vielen Kriterien. Aufgrund des großen Sortiments können Gastronomen die Hardware exakt an die lokalen Gegebenheiten anpassen. Das gilt sowohl platzmäßig als auch bei der Anordnung der Elemente, die wiederum über die Abläufe in der Küche bestimmt.

Warmhaltetechnik als Baustein für effizientere Großküchen

Der Hauptgrund für die Verbesserung der gastronomischen Qualität findet sich jedoch im Detail. Etwa bei der modernen Warmhaltetechnik. Mit fortschrittlichen Lösungen können Küchenchefs das Essen wesentlich länger zwischenlagern als früher, was viele Arbeitsabläufe stark erleichtert. So ist es problemlos möglich, dass die Speisen auch nach fünf oder zehn Minuten nicht spürbar an Frische verlieren – und das wirkt sich direkt auf die Kundenmeinung aus.

Als Folge haben Köche einen größeren gestalterischen Spielraum und können ihre Prioritätenliste flexibel an die Situation anpassen. Das Personal kann auf Materialengpässe oder plötzliche Auftragsspitzen besser reagieren, während die Wartezeit pro Kunde reduziert wird. Dazu kommt der Kostenfaktor: Die Energieeffizienz moderner Geräte ist so groß, dass sie die laufenden Kosten (und damit die gesamte Finanzplanung) dauerhaft optimieren. Einsparungen von 40, 50 oder 60 Prozent verglichen mit herkömmlichen Geräten sind längst keine Seltenheit mehr und zeigen, dass Ökologie und Wirtschaftlichkeit kein Widerspruch mehr sind.

Das gilt vor allem in der Gesamtheit der Geräte. Denn während Warmhaltegeräte ohnehin zu den kleineren Küchengeräten zählen, machen große Artikel wie Geschirrspülmaschinen und Kühlschränke einen höheren Anteil am Energieverbrauch aus. An dieser Verhältnismäßigkeit hat sich nichts geändert, an den Absolutbeträgen jedoch schon – und auch das ist für ambitionierte Gastronomen eine sehr willkommene Nachricht.

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    Seit 1. August 2019 führt Sascha Bruckhoff gemeinsam mit Norbert Maul und Markus Tesch die Geschäfte der START NRW GmbH.

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