Kochen, Dämpfen oder Dünsten – So garen Sie richtig
23.03.2021 | Gastronomie
Kochen, Dämpfen, Dünsten, Pochieren und Blanchieren – die verschieden Garmethoden im Überblick
Auch die Zubereitung von Speisen kann eine Wissenschaft für sich sein. Einmal ist in Rezepten und Kochbüchern von Kochen die Rede, dann wird wieder gedünstet oder gedämpft. Fallen dann noch Fachbegriffe wie Pochieren oder Sous-vide-Garen ist die Verwirrung perfekt. Nicht jeder Hobbykoch kennt sich mit den verschiedenen Techniken aus, doch wir bringen heute für Sie Licht ins Dunkel.
Die unterschiedlichen Garmethoden
Wer sich gesund ernähren möchte, sollte nicht nur auf die Lebensmittel, sondern auch auf die Garmethode achten. So entscheiden diese über Konsistenz, Farbe, Aroma, Geschmack und auch den Erhalt der Nährstoffe. Deutlich wird dies, wenn Sie sich ein Lebensmittel ansehen, was durch unterschiedliche Garmethoden zubereitet wurde. So schmecken gekochte Kartoffeln ganz anders als Pommes Frites. Ein roher knackiger Apfel ist ein komplett anderes Geschmackserlebnis als ein Bratapfel. Das heißt, durch die verschiedenen Garmethoden wird Kochen enorm vielfältig. Wenn Sie das Optimum aus jedem Lebensmittel herausholen möchten, sollten Sie diese Vielfalt unbedingt nutzen.
Tipp: Im Allgemeinen sollten nur frische und wenig verarbeitete Lebensmittel auf den Tisch kommen. So können Sie zum Beispiel mit einem Wurstfüller Ihre Wurst selbst machen und müssen diese nicht mehr abgepackt kaufen.
Feuchte Garmethoden
Die feuchten Garmethoden sind jene, bei denen Wasser zum Einsatz kommt. Wasser kocht bei 100 Grad, deshalb wird diese Grenze nicht überschritten. Beim Pochieren (Garziehen) reichen Temperaturen von 80 bis 95 Grad.
Kochen/Sieden
Kochen beziehungsweise Sieden ist eine Garmethode, die sehr häufig zum Einsatz kommt. Hier werden die Lebensmittel in einem Topf mit Wasser bedeckt und gekocht bis sie gar sind. Gekocht werden vor allem Kohlenhydrate, wie Kartoffeln, Nudeln, Reis oder Hülsenfrüchte. Auch Gemüse wird gekocht. Hier sollte allerdings eher auf das Dünsten gesetzt werden, da durch das Sieden wertvolle Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen.
Dämpfen
Eine weitere feuchte Garmethode ist das Dämpfen, diese ist besonders schonend und daher ideal für empfindliche Lebensmittel, wie Gemüse. Hier liegen die Lebensmittel nicht im siedenden Wasser, sondern werden durch Wasserdampf gar. Das kann entweder mit oder ohne Druck geschehen. Der wichtigste Unterschied zum Kochen ist, dass die Lebensmittel nicht mit dem siedenden Wasser in Berührung kommen. Es gibt spezielle Dampfgarer oder Einsätze für Töpfe. Dämpfen ist auch im Schnellkochtopf möglich. Einfach die gelochten Einsätze verwenden und so sicherstellen, dass die Lebensmittel nicht im Wasser liegen, sondern nur den Wasserdampf abbekommen. Es gibt auch spezielle Kombidämpfer, die über zwei verschiedene Garmethoden funktionieren. Dieser gart die Lebensmittel sowohl mit heißer Luft, als auch mit heißem Dampf. Gedämpft werden können alle Gemüsesorten sowie Kartoffeln, Getreideprodukte, Fleisch und Fisch.
Dünsten
Beim Dünsten hält sich der Nährstoffverlust ebenfalls in Grenzen. Hier wird nur wenig Flüssigkeit und Fett verwendet, es kann auch ganz darauf verzichtet werden. Benötigt wird nichts weiter als ein flacher Topf, der mit einem Deckel fest verschlossen werden kann. Wichtig ist, dass dieser während des Garens nicht geöffnet wird. Auch ein Römertopf eignet sich sehr gut zum Dünsten. Obst- und Gemüsearten, die über einen hohen Eigensaftanteil verfügen, benötigen keine Zugabe von Fett und Wasser. Dazu gehören zum Beispiel Tomaten, Gurken oder Äpfel. Bei anderen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder Mais braucht es eine geringe Zugabe von Flüssigkeit, auf Fett kann aber verzichtet werden. Werden Fleisch oder Fisch gedünstet, erfolgt meist auch die Beigabe von Fett in Form von Pflanzenölen.
Tipp: Die ausgetretene Garflüssigkeit muss nicht entsorgt werden. Hier befindet sich ein Teil der Nährstoffe.
Garziehen/Pochieren
Bei dieser Garmethode werden die Zutaten in viel Wasser unter dem Siedepunkt gegart. Das Wasser wird erst aufgekocht und dann für zehn Minuten von der Herdplatte genommen. Erst danach kommen die Lebensmittel in das Wasser und werden auf niedrigster Stufe gegart. Wichtig ist, dass das Wasser nicht wieder zu kochen beginnt. Diese Methode ist besonders für empfindliche Lebensmittel geeignet, die im kochenden Wasser zum Beispiel zerfallen wurden. Das wäre zum Beispiel bei Fisch, Knödeln oder Gnocchi der Fall.
Blanchieren
Der Vitaminverlust beim Blanchieren ist sehr gering. Dabei werden die Lebensmittel für etwa 10 bis 30 Sekunden in kochendes Wasser getaucht und anschließend in Eiswasser gelegt. Durch diesen Vorgang werden in den Lebensmitteln jene Enzyme deaktiviert, die für einen Abbau der Frische sowie der Farb- und Nährstoffe sorgen. Blanchiert werden können verschiedene Gemüsesorten, unter anderem Spinat, Brokkoli, Rosenkohl oder Pilze.
Fazit
Die verschiedenen Garmethoden entscheiden nicht nur über das Geschmackserlebnis, sondern auch über den Erhalt der Nährstoffe. Nicht jedes Lebensmittel sollte gekocht werden, das gilt vor allem für Gemüse. Die wasserlöslichen Vitamine würden so entfernt werden und auch ein Teil der Mineralien und Spurenelemente. Das Dämpfen und Dünsten ist hingegen eine Methode, die nur einen geringen Nährstoffverlust mit sich bringt.